En god saus kan være forskjellen på et vellykket måltid og et som bare er «sånn passe». Men blir sausen enten for tynn eller for tykk, skal det lite til før den drar ned hele retten. Heldigvis er en saus nesten alltid mulig å redde — så lenge du gjør det på riktig måte. Her går vi gjennom hvordan du fikser en saus som er blitt feil, og hvordan du tykner den uten mel hvis du spiser lavkarbo.
Er sausen for tykk?
Er sausen for tykk, bør du helst tynne den med den samme væsken den er laget av — da beholder du smaken best. Er ikke det mulig, kan vann, melk eller fløte fungere. Vann tynner smaken, mens melk og fløte gir en mildere, rundere saus. Har du tynnet med noe nøytralt, smaker du alltid til på nytt med salt, pepper og eventuelt andre krydder, så sausen ikke blir flat.
Er sausen for tynn?
Er sausen for tynn, jevner du den med tilnærmet de samme ingrediensene den er laget av. Det finnes flere måter å gjøre det på, og valget påvirker både smak og konsistens.
Slik jevner du en saus
Er sausen for tynn, jevner du den. Hver metode gir litt ulik smak og konsistens.
| Metode | Slik gjør du | Merk |
|---|---|---|
| Meljevning | Rør ut mel i litt væske, spe inn | La koke noen minutter — fjerner rå smak |
| Eggeplomme | Temperer, rør inn helt til slutt | Ikke over 70 °C — da skiller den seg |
| Reduksjon | Kok inn til ønsket tykkelse | Konsentrerer smaken, ingen tilsetning |
| Fløte | Tilsett og kok litt inn | Gir en mildere, rundere saus |
Er sausen derimot for tykk, tynner du den med samme væske den er laget av — eller litt vann, melk eller fløte, og smaker til på nytt.
De to klassiske jevnemidlene er mel og egg. Mel danner en klisterlignende konsistens som binder ingrediensene i sausen sammen, mens egg binder væsken og gjør sausen tykkere og mer kremet. I tillegg kommer reduksjon — å koke sausen inn — som er den enkleste metoden av alle, og som ikke krever at du tilsetter noe.
Jevning med mel
Jevner du sausen med mel, bør den koke noen minutter utover det oppskriften angir. Det er to grunner til det: du får utnyttet jevneegenskapene fullt ut, og du koker bort den rå melsmaken. Kokingen har også en mattrygghets-side — rått mel er ikke et ferdig varmebehandlet produkt og kan i sjeldne tilfeller inneholde bakterier, så det bør alltid gjennomkokes.
Jevning med egg
Jevner du med egg, skal koketiden derimot ikke økes nevneverdig, og temperaturen må holdes nede. En eggejevning skiller seg — «klabber» — ved temperaturer over rundt 70 °C. Trikset er å temperere egget først (rør litt varm saus inn i egget før du heller alt tilbake), og å røre det inn helt til slutt, uten at sausen koker etterpå.
Tykne saus uten mel
For den som spiser lavkarbo, er den klassiske meljevningen mindre aktuell — men det finnes gode alternativer.
Tykne saus uten mel
Klassisk meljevning er karbo-tung. På lavkarbo bygger du tykkelse på andre måter.
| Metode | Effekt |
|---|---|
| Reduksjon (koke inn) | Tykner og konsentrerer smaken — helt karbofritt |
| Fløte og smør | Gir fylde og binder sausen |
| Eggeplomme | Binder og gir kremethet |
| Xanthan-/guarkjernemel | Tykner kraftig i svært små mengder |
| Revet parmesan | Smak og binding i fete sauser |
Xanthangummi og guarkjernemel er svært effektive — bruk bare en knivsodd om gangen og visp godt, ellers blir sausen lett slimete.
Reduksjon er den reneste metoden: du koker rett og slett sausen inn til den tykner av seg selv, samtidig som smaken konsentreres. Fløte og smør gir fylde, en eggeplomme gir kremethet, og en knivsodd xanthangummi tykner kraftig. En redusert kraft med fløte er selve grunnoppskriften på en god lavkarbo-saus — se hvordan den brukes i kjøttsaus, og hvordan du lager en god kraft å redusere i guiden til buljong og kraft. Er du opptatt av selve kostformen, finner du en oversikt over lavkarbo som kosthold.
Klumpete eller skilt saus
Har sausen fått klumper, kan du som regel redde den ved å sile den, eller ved å piske den kraftig med en visp eller stavmikser. Har en fløte- eller smørbasert saus skilt seg, skyldes det ofte for høy varme. Ta kjelen av platen, tilsett en spiseskje kald væske (vann eller fløte), og visp energisk til den samler seg igjen. Jobber du rolig og tålmodig, er de færreste sauser tapt.
Kilder
Opplysningene om jevning, teknikk og mattrygghet er kontrollert mot følgende kilder.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan redder jeg en saus som er blitt for tynn?
Jevn den med mel eller egg, kok den inn (reduksjon), eller tilsett fløte. Reduksjon er enklest og krever ingen tilsetning.
Hvordan tynner jeg en saus som er blitt for tykk?
Med den samme væsken den er laget av, eller litt vann, melk eller fløte. Smak til på nytt etterpå.
Hvorfor skiller eggejevningen seg?
Fordi temperaturen ble for høy. Egg klabber over rundt 70 °C. Temperer egget først, og la ikke sausen koke etter at egget er i.
Hvordan tykner jeg saus på lavkarbo?
Med reduksjon, fløte, eggeplomme, revet parmesan eller en knivsodd xanthangummi — i stedet for meljevning.
Hvorfor må melsaus koke noen minutter ekstra?
For å fjerne den rå melsmaken og utnytte jevneegenskapene fullt ut — og fordi rått mel bør gjennomkokes.
Hvordan får jeg bort klumper i sausen?
Sil sausen, eller pisk den kraftig med visp eller stavmikser til den blir glatt igjen.
Hva er xanthangummi?
Et svært effektivt jevnemiddel uten karbohydrater av betydning. Bruk bare en liten klype om gangen, og visp godt.